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泡菜-蘭州唏嘛香小菜

泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜制品,原料多樣,制作簡便,成本低廉,食用方便,具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但是,…

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泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜制品,原料多樣,制作簡便,成本低廉,食用方便,具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但是,泡菜在發酵過程中也存在著一些食用..陛問題,其中.值得關注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現為3種類型:亞硝酸鹽進入人體后,亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白,使血液的載氧能力降低,從而導致高鐵血紅蛋白癥;亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺而誘發癌癥;導致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在..范圍內不會對人體造成危害。
通過對泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長規律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環境中的化學物質,在采摘后蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜在腌制和貯藏初期,亞硝酸鹽含量較低,但由于發酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用,蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽,使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發酵體系中氧氣的減少,乳酸菌的生長導致pH值降低,雜菌的繁殖受限甚至死亡,乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。由于乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統,使相當一部分亞硝酸鹽被降解,也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時,亞硝酸鹽含量降至.低點,甚至消失。所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看,發酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現一個亞硝峰,這是不可避免的。
制作和食用泡菜,除了關注亞硝酸鹽之外,還需要關注所用添加劑是否存在超標使用的問題。在生產中,常會出現防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。相比于亞硝酸鹽,雖然這些添加劑毒性都很小,但畢竟超過..標準,應屬于不合格產品。
另外,泡菜中也存在著生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺。泡菜發酵過程涉及的微生物如腸桿菌科細菌、假單胞菌屬、霉菌及乳酸菌等均有產生生物胺的報道。但采取乳酸菌接種發酵、增加食鹽用量等措施能降低發酵蔬菜中生物胺的積累。

泡菜的主要原料是各種蔬菜,泡菜中維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富,其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。在泡制過程中,蔬菜的溫度一直保持在常溫或低溫下,蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞,因此,泡菜比起炒菜來營養價值更高。
泡菜富含乳酸,可刺激消化腺分泌消化液,幫助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌,抑制腸道中的致病菌,降低患胃腸道疾病的概率,增加身體抵抗力。
泡菜中有豐富的活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌的生長,減弱腐敗菌在腸道的產毒作用,并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。
泡菜中的辣椒,蒜,姜,蔥等刺激性作料可起到..,促進消化酶分泌的作用。[32]泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。

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